Gastronomi Nusantara/Sulawesi Selatan

Kuliner Sulawesi Selatan

Fort Rotterdam, Makassar

Sulawesi Selatan adalah provinsi di bagian semenanjung Pulau Sulawesi. Makassar, ibukotanya, adalah kota pelabuhan yang terkenal sejak lama. Selain berwisata ke Benteng Rotterdam atau destinasi alam berbasis maritim, ragam kuliner dari Sulawesi Selatan sangat cocok dijadikan daftar makanan yang wajib dicoba minimal sekali seumur hidup. Berikut beberapa makanan khas dari Sulawesi Selatan.

• Coto Makassar
• Sop Konro
• Konro Bakar
• Pallubasa
• Jalangkote
• Barongko
• Kapurung
• Es Pisang Ijo

Tulisan ini akan membahas tentang Coto Makassar.

Coto Makassar

Coto Makassar adalah masakan berkuah berupa sop daging sapi (dan jeroannya) yang dimasak dengan kuah khas berbumbu rempah. Rasa khas kuah Coto berasal dari kekayaan rempah sebanyak 40 macam yang dikenal dengan Rampa Patang Pulo. Bumbu rempah ini dipercaya memiliki manfaat untuk menyeimbangkan zat kolesterol yang terdapat pada hati, jantung, babat atau jeroan sapi.

Coto Makassar biasanya dihidangkan dalam mangkuk dan didampingi Ketupat atau Buras dan sambal Tauco. Penduduk asli Makassar biasanya menyantap ketupat dulu baru kemudian menyendok kuah dan isi Coto Makassar. Jadi, kalau mau melebur bersama penduduk lokal, jangan lupa makan Coto dengan cara orang lokal juga ya.

Resep Coto Makassar

Coto Makassar dan Ketupat

Berikut resep Coto Makassar yang bisa dicoba di rumah.

1. Cuci bersih daging dan jeroan, lalu rebus dengan secara terpisah hingga empuk kemudian tiriskan. Sisihkan kaldu daging sebanyak 1 liter.
2. Sangrai kacang tanah, lalu tumbuk atau giling halus dengan blender. Sisihkan.
3. Tumis bumbu halus (jintan, merica, ketumbar, kemiri, bawang merah, bawang putih) hingga wangi.
4. Tambahkan lengkuas, jahe, daun jeruk, daun salam dan serai.
5. Masukkan semua bumbu yang sudah ditumis, kacang tanah halus, potongan daging dan paru ke dalam kaldu daging yang sebelumnya sudah disisihkan. Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap.
6. Tuangkan air cucian beras dan gula. Masak hingga kuah kental dan mendidih.
7. Matikan api, coto siap disajikan dengan pelengkapnya.

Filosofi Coto Makassar

Kehadiran Coto Makassar diperkirakan sejak zaman Kerajaan Gowa pada abad ke-16 yang berpusat. di Somba Opu. Dahulu, Coto hanya dihidangkan kepada keluarga kerajaan, bangsawan dan prajurit kerajaan. Sajian ini juga diberikan sebagai penghormatan kepada pahlawan perang. Awalnya, bagian daging sapi yang digunakan adalah sirloin dan tenderloin. Namun jeroan ditambahkan agar tidak terbuang percuma. Jeroan sapi diyakini memiliki nilai gizi yang tinggi yang dianggap baik untuk menjaga stamina prajurit.

Kehadiran Coto dalam hidangan untuk upacara tertentu menggambarkan makna spiritual. Rempah bumbu Coto dianggap memiliki fungsi simbolis untuk membersihkan tubuh secara spiritual serta menguatkan fisik dan mental.

Salah satu bahan utama kuah Coto yaitu kacang tanah merepresentasikan hubungan diplomatis global pada masa itu. Kacang tanah dipercaya berasal dari pedagang Arab atau Cina yang berdagang di Makassar melalui jalur laut . Lebih lanjut, ada dugaan bahwa Coto Makassar mendapat pengaruh dari Kuliner Cina. Hal ini dibuktikan dari penggunaan tauco sebagai sambal pelengkap. Tauco adalah kedelai fermentasi khas kuliner asal Cina.

Pada 2015, Coto Makassar ditetapkan sebagai Warisan oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Bagi penyuka jalan-jalan dan kuliner, Coto Makassar wajib dicoba.